SHOCHU, CES ALCOOLS TRADITIONNELS JAPONAIS
Bien sûr, vous n’êtes pas là pour que je vous raconte mes péripéties et que je vous démontre par A + B que ce séjour était incroyable. Il l’était en tout point.
Parlons technique, parlons histoire, parlons boisson, passion boisson, passion poisson, passion passion… (l’article commence mal).
Shochu signifie boisson distillée, ce qui laisse beaucoup de latitude aux procédés de création de ces eaux-de-vie ancestrales. Pour que tout cela vous paraisse moins abscons, le Shochu, dans son éthylimologie première (néologisme et contraction d’étymologie et éthylique, marque déposée), est identique aux eaux-de-vie françaises.
À peine arrivé de Tokyo (techniquement de Helsinki puisqu’il y avait une correspondance…), je décide de coucher sur papier l’intégralité de mon séjour tant que c’est frais. C’était déjà difficile avec mes camarades d’exploration de restituer la ligne du temps du séjour juste avant l’embarquement du retour tant c’était dense et intense !
Commençons par une définition et quelques paramètres importants pour ces alcools distillés.
SHOCHU KESAKO-DESKA ?
Shochu est donc un terme générique. Ensuite vous avez les Honkaku Shochu, une appellation réglementée avec un cahier des charges strict.
France et Japon, pas le même maillot mais la même passion.
Là où, en France, nous sommes friands des fruits pour produire nos eaux-de-vie, à l’instar du Cognac et de son raisin, les Japonais utilisent eux la patate douce “imo shochu”, l’orge “mugi shochu”, le sarrasin “soba shochu”, le sésame “goma shochu”, le riz thaïlandais “awamori” ou japonais “kome shochu”…et enfin le sucre brun “kokuto shochu”.
LE CHAMPIGNON, AMI DES PRODUCTEURS JAPONAIS DE SHOCHU ET NIHONSHU
Ensuite, il est question d’utiliser toujours toujours toujours un “levain” un peu spécial et ce peu importe la matière première utilisée à l’origine.
Si vous connaissez un peu le “saké japonais” ou nihonshu (boisson fermentée en japonais), vous savez qu’un champignon nommé Koji est utilisé pour pouvoir transformer le “sucre” du riz en sucre fermentescible. Dans le shochu, c’est ce fameux Koji qui est utilisé.
On parle de Koji blanc, noir ou jaune ou “shiro koji”, “kiro koji” et “ki koji”. Je me félicite, j’ai réussi à ne pas faire de blague sur les couleurs façon power rangers…ou bien ?
Bien entendu, tout comme les souches de levures, chaque koji va avoir une incidence sur le goût du spiritueux.
LES ÉTAPES DE KOJI-IFICATION POUR LE SHOCHU
Il y a donc en premier lieu un travail qui est fait avec du riz japonais et du koji afin d’obtenir ce “levain” ou “starter” en anglais qui va ensuite permettre de contrôler la fermentation de la matière première principale utilisée (oui car dans certains cas, on peut utiliser des ingrédients secondaires).
Cuisson du riz, si certains paramètres vont légèrement changer selon les producteurs comme l’origine du riz ou le temps de cuisson, tous souhaitent que le riz soit ferme à l’extérieur et tendre à l’intérieur à l’issue de la cuisson.
Vient le tour de l’ensemencement à l’aide du Koji choisi, il peut s’agir d’une poudre que l’on va saupoudrer au-dessus du riz cuit ou alors de riz qui aura été préalablement koji-ifié. Ici, chaque producteur va avoir des outils de différentes tailles pour s’assurer que tout le riz aura bien reçu les spores de Koji. S’en suivent autour de 40 heures de travail du champignon.
FERMENTATION PUIS DISTILLATION DE L’ALCOOL
Ensuite on va venir broyer le riz koji-ifié et y ajouter des levures et de l’eau.
Puis progressivement la matière première qui va fermenter par la suite.
Cette fermentation va durer environ une semaine dans le cas du shochu de patate douce, pour obtenir une boisson fermentée à un titrage alcoolique supérieur à 10%
Ensuite la distillation sera faite en une fois, dans des alambics en acier ou en bois !
Pour un titrage du gensyu, le brut d’alambic, compris entre 35 et 45%. Le shochu est ensuite laissé à reposer dans des jarres ou des cuves en inox pendant plusieurs mois.
Enfin, les producteurs ajustent le titrage en ajoutant de l’eau, amenant le shochu autour de 25%, son degré de consommation habituel au Japon.
À la découverte des trésors cachés du Shochu
Le shochu est un monde fascinant où tradition et savoir-faire se mêlent pour offrir une diversité incroyable de saveurs. De la sélection des matières premières au rôle clé du Koji, chaque étape de production façonne ces spiritueux japonais et leur confère une identité unique. Contrairement à d’autres eaux-de-vie, le shochu privilégie la subtilité à la puissance, ce qui en fait une boisson particulièrement appréciée pour sa douceur et sa complexité aromatique.
Mais comprendre le shochu, c’est aussi s’intéresser à ceux qui le produisent, à leurs méthodes parfois ancestrales et aux particularités qui distinguent chaque cuvée. Dans un prochain article, nous partirons à la rencontre de ces artisans passionnés et explorerons les subtilités de certaines productions emblématiques.
En attendant, pourquoi ne pas expérimenter le shochu autrement ?
