Alcools japonais pour cocktails : la sélection Colada

Le Japon ne se résume ni au saké chaud ni au whisky japonais. Entre umeshu, yuzushu, saké pétillant, koshu, shōchū de patate douce, shōchū d’orge, shōchū de riz, awamori d’Okinawa, kokutō shōchū, gin, rhum et whisky, il existe un immense terrain de jeu pour la dégustation comme pour le cocktail.

Voici une sélection de bouteilles japonaises que nous aimons utiliser, déguster ou faire découvrir chez Colada. Certaines sont faciles d’accès, d’autres plus pointues, mais toutes permettent de mieux comprendre la richesse des alcools japonais.

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Sommaire

• Boissons aromatisées : umeshu, yuzushu, mikanshu, momoshu
• Umeshu complémentaires pour atelier ou dégustation
• Nihonshu et sakés pour cocktails
• Imo shōchū : shōchū de patate douce
• Mugi shōchū : shōchū d’orge
• Shōchū d’Iki : riz et orge
• Awamori
• Kome shōchū : shōchū de riz et vieillissements atypiques
• Sakekasu et honkaku shōchū
• Kokutō shōchū : sucre brun d’Amami
• Shōchū de maïs
• Gins japonais
• Rhums japonais
• Whiskies japonais

Boissons aromatisées : umeshu, yuzushu, mikanshu, momoshu

Narutaki-Shuzō - Taiko-Bai

Catégorie : Umeshu

Producteur : Narutaki-Shuzō, préfecture de Saga, Kyūshū.

Fabrication : Macération de prunes dans du nihonshu.

Alcool : 12 % vol.

Profil : Belle acidité, finale légèrement pétrolée.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu tendu, plus acide que gourmand, intéressant pour les cocktails où l’on veut éviter l’excès de sucre.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Nakano BC - Nadeshiko no Osake “Temari” Akashiso Umeshu

Catégorie : Umeshu au shiso rouge

Producteur : Nakano BC, Wakayama.

Fabrication : Macération de prunes Nankō et de shiso rouge dans de l’alcool neutre.

Alcool : 12 % vol.

Profil : Acidité nette, arômes végétaux, notes de noyau.

Pourquoi on l’aime : Une version plus végétale de l’umeshu, idéale pour montrer la diversité de la catégorie.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Ume no Yado - Aragoshi Yuzushu

Catégorie : Yuzushu

Producteur : Ume no Yado, région de Nara.

Fabrication : Jus et zestes de yuzu dans du nihonshu.

Alcool : 12,1 % vol.

Profil : Écorce d’agrume, acidité franche, amertume nette.

Pourquoi on l’aime : Une liqueur d’agrume très précise, parfaite pour les cocktails japonais frais et acidulés.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Ume no Yado - Aragoshi Mikanshu

Catégorie : Mikanshu, liqueur de mandarine japonaise

Producteur : Ume no Yado, région de Nara.

Fabrication : Jus et pulpe de mandarine dans du nihonshu.

Alcool : 7 % vol.

Profil : Très fruité, acidité fraîche, note végétale de feuille.

Pourquoi on l’aime : Une liqueur accessible et texturée, parfaite pour apporter de la pulpe et du fruit en cocktail.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Ume no Yado - Aragoshi Momoshu

Catégorie : Momoshu, liqueur de pêche

Producteur : Ume no Yado, région de Nara.

Fabrication : Pêche blanche dans du nihonshu.

Alcool : 8 % vol.

Profil : Pêche aromatique, léger noyau, bouche veloutée.

Pourquoi on l’aime : Une liqueur très gourmande, utile dans les cocktails doux, floraux ou dessert.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Umeshu complémentaires pour atelier ou dégustation

Nakano BC - Beninanko Umeshu

Catégorie : Umeshu haut de gamme

Producteur : Nakano BC, Wakayama.

Fabrication : Umeshu de prunes Beni Nankō, cueillies à Minabe-chō et macérées le jour même ; quantité de fruits supérieure à un umeshu classique.

Alcool : 20,5 % vol.

Profil : Riche, fruité, acidité vive, douceur naturelle, notes florales et miellées.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu de dégustation, très intéressant pour montrer la noblesse de la prune Nankō.

À retrouver chez Midorinoshima.

Sujimoto Noen - Kishuroman Umeshu

Catégorie : Umeshu artisanal

Producteur : Sujimoto Noen, Wakayama.

Fabrication : Prunes sélectionnées macérées dans un shōchū de riz, puis repos en cuve.

Alcool : 10 % vol.

Profil : Prune, pêche, vanille, noisette ; douceur équilibrée par l’acidité.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu délicat, presque vineux, très pédagogique pour cavistes.

À retrouver chez WeWantSake.

Koi Umeshu

Catégorie : Umeshu pulpeux

Producteur : Producteur non identifié dans les trois réseaux ciblés.

Fabrication : Prunes surmûries macérées avec alcool, sucre et saké ; pulpe réassemblée avec le liquide.

Alcool : 13 % vol.

Profil : Prune très juteuse, texture pulpée, gourmandise nette.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu de texture, très utile en cocktail pour apporter corps et fruit.

À retrouver chez Midori Boutique.

Heiwa Shuzō - Kishu Ume Koshu

Catégorie : Umeshu vieilli

Producteur : Heiwa Shuzō, Wakayama.

Fabrication : Prunes Nankō-ume macérées puis vieillies 3 à 5 ans en cuve inox.

Alcool : 19,5 % vol.

Profil : Fruits à l’eau-de-vie, vanille, bois, prune, pêche blanche.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu de fin de repas, proche d’un digestif, très intéressant avec fromages et chocolat.

À retrouver chez Nishikidôri.

Baijuen - Umeshu B

Catégorie : Umeshu

Producteur : Baijuen, Wakayama.

Fabrication : Liqueur de prune ; base exacte non confirmée dans les trois réseaux ciblés.

Alcool : 13 % vol.

Profil : Prune fraîche, acidité souple, douceur modérée.

Pourquoi on l’aime : Un point d’entrée accessible pour une dégustation comparative.

À retrouver chez Midori Boutique.

Umeyoshi - Ichi / Kishū Nankō Kanjuku Umeshu

Catégorie : Umeshu structuré

Producteur : Wakayama, GI Wakayama visible sur l’étiquette.

Fabrication : Prunes Nankō mûres, base alcoolique structurée.

Alcool : 20 % vol.

Profil : Prune mûre, noyau, richesse fruitée, structure alcoolique.

Pourquoi on l’aime : Une transition entre liqueur et spiritueux, utile pour les cocktails plus charpentés.

À retrouver chez iRASSHAi.

Nakata Foods - Taru Umeshu

Catégorie : Umeshu vieilli en fût

Producteur : Nakata Foods, Wakayama.

Fabrication : Umeshu de prunes Nankō, vieilli en fût ; sélection atelier : vieillissement 1 an.

Alcool : 20 % vol.

Profil : Prune confite, bois, vanille, épices douces.

Pourquoi on l’aime : Un umeshu idéal pour montrer l’influence du bois et travailler des twists Old Fashioned.

À retrouver chez Uisuki.

Nihonshu et sakés pour cocktails

Nanbu Bijin - Tokubetsu Junmai / Tokubetsu Junmai Ginjo

Catégorie : Nihonshu

Producteur : Nanbu Bijin, Iwate.

Fabrication : Riz poli avec au moins 40 % retirés selon la sélection.

Alcool : 15-16 % vol.

Profil : Riche, chaleureux, épicé, umami.

Pourquoi on l’aime : Un saké texturé et chaleureux, intéressant quand l’umami doit rester présent.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Keigetsu - Extra Dry

Catégorie : Saké sec

Producteur : Tosa Shuzō, Kōchi, Shikoku.

Fabrication : Tokubetsu Junmai 60 / style sec et minéral selon référence catalogue.

Alcool : 15 % vol.

Profil : Umami, minéral, poire, épices.

Pourquoi on l’aime : Un saké droit et minéral, très adapté aux cocktails secs.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Shimizu Seizaburō Shoten - Zaku Gen no Tomo

Catégorie : Nihonshu

Producteur : Shimizu Seizaburō Shoten, Mie.

Fabrication : Référence catalogue : Zaku Gen no Tomo Junmai 60.

Alcool : 15 % vol.

Profil : Fruit du jacquier.

Pourquoi on l’aime : Un saké aromatique, intéressant pour cocktails fruités ou exotiques.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Banjo Jōzō - Kamoshibito Kuheiji 50 / Eau du Désir

Catégorie : Junmai Daiginjo

Producteur : Banjo Jōzō, Aichi.

Fabrication : Polissage autour de 50 % selon la sélection.

Alcool : 16 % vol. sur la référence catalogue Kuheiji 50.

Profil : Texture crémeuse, sensation argileuse.

Pourquoi on l’aime : Un saké haut de gamme, intéressant pour sa texture et son élégance.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Hakutsuru - Sayuri Nigori

Catégorie : Nigori

Producteur : Hakutsuru, Kobe, Hyōgo.

Fabrication : Saké grossièrement filtré, 70 % du riz restant après polissage.

Alcool : 12,5 % vol.

Profil : Floral, fruits frais, bouche crémeuse, pomme et fruits tropicaux.

Pourquoi on l’aime : Excellent pour expliquer la texture lactée du nigori.

À retrouver chez Midorinoshima.

Yamanashi Meijō - Shichiken Yama no Kasumi

Catégorie : Saké pétillant

Producteur : Yamanashi Meijō, Yamanashi.

Fabrication : Fermentation en cuve puis seconde fermentation en bouteille.

Alcool : 11 % vol.

Profil : Fruits frais, épices douces, umami.

Pourquoi on l’aime : Un saké pétillant de caractère, très utile dans les cocktails à bulle.

À retrouver chez Midorinoshima.

Asahi Shuzō - Dassai 45

Catégorie : Junmai Daiginjo

Producteur : Asahi Shuzō, Yamaguchi.

Fabrication : Riz Yamadanishiki poli à 45 %.

Alcool : 13 à 16 % vol. selon source et marché.

Profil : Fruits du verger, fleurs blanches, bouche souple, melon mûr.

Pourquoi on l’aime : Une référence accessible pour comprendre le style moderne du junmai daiginjo.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Daruma Masamune - Koshu

Catégorie : Saké vieilli

Producteur : Daruma Masamune, Gifu.

Fabrication : Assemblage de différents millésimes.

Alcool : 15-17 % vol.

Profil : Grain de café, caramel, caramélisation.

Pourquoi on l’aime : Indispensable pour expliquer le saké vieilli et ses liens avec pineau, madère ou vermouth oxydatif.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Mii no Kotobuki - Biden 1999

Catégorie : Koshu

Producteur : Mii no Kotobuki, Fukuoka.

Fabrication : Saké vieilli à température ambiante.

Alcool : 16 % vol.

Profil : Camphre, caramel, fruits à coque, oxydation.

Pourquoi on l’aime : Un koshu plus marqué, bon exemple de vieillissement assumé.

À retrouver chez Les Grands Alambics.

Imo shōchū : shōchū de patate douce

Kitaya Co. - Turusora 50/50

Catégorie : Imo shōchū

Producteur : Kitaya Co., Fukuoka.

Fabrication : Koji noir, patates douces Beniazuma et Beniharuka, distillation atmosphérique.

Alcool : 30,3 % vol.

Profil : Lacté, délicat, fin.

Pourquoi on l’aime : Un imo traditionnel mais accessible, intéressant pour initier sans brutalité.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Kokubu Shuzō - Flamingo Orange

Catégorie : Imo shōchū moderne

Producteur : Kokubu Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji blanc, patate douce Satsumamasari, distillation sous vide.

Alcool : 26 % vol.

Profil : Orange zestée, bouton de rose, aérien, ample.

Pourquoi on l’aime : Un exemple parfait de distillation sous vide et d’imo floral / agrume.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Kokubu Shuzō - Yasuda

Catégorie : Imo shōchū moderne

Producteur : Kokubu Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Variété de koji Yasuda-kojikin.

Alcool : 26 % vol.

Profil : Eau de rose, floral intense.

Pourquoi on l’aime : Un shōchū très floral, parfait pour bousculer l’image rustique de l’imo.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Den-En Shuzō - Envelhecida

Catégorie : Imo shōchū vieilli

Producteur : Den-En Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji blanc, assemblage de distillation sous vide et atmosphérique, vieillissement en fût de chêne américain.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Rose, épices, fleurs, vanille, torréfaction.

Pourquoi on l’aime : Une passerelle idéale entre shōchū, rhum vieilli et whisky léger.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Hamada Shuzō - Daiyame

Catégorie : Imo shōchū moderne

Producteur : Hamada Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji noir, distillation sous vide.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Litchi, buis, sureau, agrumes, rose, finale amère.

Pourquoi on l’aime : Référence clé pour expliquer les arômes floraux et frais dans l’imo shōchū.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Hamada Shuzō - Kaidō Yakiimo

Catégorie : Imo shōchū de patate douce grillée

Producteur : Hamada Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Patate douce Silk Sweet, style yakiimo.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Prune salée, fleur de cerisier, gourmandise, notes grillées.

Pourquoi on l’aime : Un bon exemple de shōchū gourmand et torréfié.

À retrouver chez Japanese Taste.

Satsuma Shuzō - Sakura Shiranami

Catégorie : Imo shōchū

Producteur : Satsuma Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji jaune, Koganesengan, distillation atmosphérique, vieillissement 9 ans en cuve.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Kirsch, cerise, amande amère, noyau.

Pourquoi on l’aime : Très utile pour cocktails cerise / épices.

À retrouver chez Kioko.

Satsuma Shuzō - Mugen Shiranami

Catégorie : Imo shōchū moderne

Producteur : Satsuma Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji blanc, Koganesengan, distillation sous vide.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Ananas acidulé, pomme verte, fruit juteux.

Pourquoi on l’aime : Un shōchū fruité, très pédagogique pour parler des styles modernes.

À retrouver chez Satsuma Shuzō / fiche producteur.

Satsuma Shuzō - Akasatsuma

Catégorie : Imo shōchū

Producteur : Satsuma Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Patate douce violette Eimurasaki.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Floral cerisier, bouche souple, épices douces.

Pourquoi on l’aime : Bon exemple de l’impact variétal dans le shōchū.

À retrouver chez Satsuma Shuzō / fiche producteur.

Satsuma Musō - Otome Sakura

Catégorie : Imo shōchū floral

Producteur : Satsuma Musō, Kagoshima.

Fabrication : Koji blanc, 80 % Beniotome, 20 % Koganesengan.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Fleur de cerisier, vanille, fève tonka, caramel lacté.

Pourquoi on l’aime : Parfait pour cocktails floraux et pour expliquer la douceur de certaines patates douces.

À retrouver chez Satsuma Musō / fiche producteur.

Nishi Shuzō - Kicchō Hōzan

Catégorie : Imo shōchū traditionnel

Producteur : Nishi Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji noir, Koganesengan, distillation atmosphérique.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Sous-bois, terre, cuir, poivre, vanille, rose, finale épicée.

Pourquoi on l’aime : Référence de caractère pour montrer l’imo profond, terreux et structuré.

À retrouver chez Midorinoshima.

Yamamoto Shuzō - Kuranokami

Catégorie : Imo shōchū

Producteur : Yamamoto Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji blanc, assemblage Beniharuka et Koganesengan.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Fleurs, fruits blancs, pétales de rose.

Pourquoi on l’aime : Une alternative florale, plus douce qu’un imo atmosphérique classique.

À retrouver chez Yamamoto Shuzō / fiche producteur.

Ogatama Shuzō - Tekkan

Catégorie : Imo shōchū traditionnel

Producteur : Ogatama Shuzō, Kagoshima.

Fabrication : Koji noir, distillation atmosphérique.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Épicé, boisé, gourmand, légère astringence.

Pourquoi on l’aime : Un shōchū robuste, adapté aux cocktails sombres ou épicés.

À retrouver chez JSS Shochu / fiche produit.

Shōrō Shuzō - Shōrō Colorful

Catégorie : Imo shōchū assemblé

Producteur : Shōrō Shuzō, Miyazaki.

Fabrication : Assemblage de deux distillats : koji blanc + Tamaakane et koji noir + Miyazaki Beni vieilli 3 ans.

Alcool : 30,2 % vol.

Profil : Miel d’acacia, fleur d’oranger, prune, orange amère confite.

Pourquoi on l’aime : Très bon exemple de complexité obtenue par assemblage.

À retrouver chez Otsukimi.

Ochiai Shuzōjō - Akae

Catégorie : Imo shōchū

Producteur : Ochiai Shuzōjō, Miyazaki.

Fabrication : Koji blanc, Murasaki-Masari, distillation atmosphérique, vieillissement 2 ans en jarres.

Alcool : 35 % vol.

Profil : Soufre, fruité, prune salée.

Pourquoi on l’aime : Un shōchū plus puissant, intéressant pour cocktails très structurés.

À retrouver chez Ginza Berlin.

Goto Rettō Shuzō - Goto Imo

Catégorie : Imo shōchū insulaire

Producteur : Goto Rettō Shuzō, île de Fukue, Nagasaki.

Fabrication : Koji noir, distillation atmosphérique.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Fruit cuit, poire cuite, fruits du verger compotés.

Pourquoi on l’aime : Profil doux et cuit, intéressant avec fruits jaunes et verger.

À retrouver chez Gotō Rettō Shuzō / fiche producteur.

Mugi shōchū : shōchū d’orge

Sanwa Shurui - Iichiko Silhouette

Catégorie : Mugi shōchū

Producteur : Sanwa Shurui, Ōita.

Fabrication : Koji blanc, assemblage de distillations atmosphérique et sous vide.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Poire fraîche, céréales vertes, pain grillé léger, caramel lacté.

Pourquoi on l’aime : Mugi de référence, très polyvalent en cocktail.

À retrouver chez Kioko.

Sanwa Shurui - Iichiko Special

Catégorie : Mugi shōchū vieilli

Producteur : Sanwa Shurui, Ōita.

Fabrication : Assemblage de distillats vieillis 5 à 7 ans en fût de chêne blanc et ancien fût de xérès.

Alcool : 30 % vol.

Profil : Fruits exotiques mûrs, poire, grain, notes maltées.

Pourquoi on l’aime : Mugi plus complexe, bon pont avec whisky de grain.

À retrouver chez iichiko official.

Bungo Meijō - Ubugoe

Catégorie : Mugi shōchū puissant

Producteur : Bungo Meijō, Saiki, Ōita.

Fabrication : Assemblage de deux shōchū : koji blanc atmosphérique et koji jaune sous vide.

Alcool : 41 % vol.

Profil : Fumé léger, fruits très mûrs, fermentaire, jacquier, retour anisé.

Pourquoi on l’aime : Shōchū de haute intensité, idéal pour montrer la profondeur du mugi.

À retrouver chez Ginza Berlin.

Kagura Shuzō - Kurouma Amagake

Catégorie : Mugi shōchū

Producteur : Kagura Shuzō, Takachiho, Miyazaki.

Fabrication : Koji blanc, distillation sous vide.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Cerise légèrement noyautée, amande amère, orge fraîche.

Pourquoi on l’aime : Mugi délicat, très utile avec poire, amande et fruits blancs.

À retrouver chez Takachiho Tunnel Station.

Nishinohomare Meijō - Gokkun

Catégorie : Mugi shōchū vieilli

Producteur : Nishinohomare Meijō, Nakatsu, Ōita.

Fabrication : Koji d’orge, distillation basse pression, vieillissement en fût de chêne.

Alcool : 35 % vol.

Profil : Whisky de grain, caramel beurré, céréales toastées.

Pourquoi on l’aime : Alternative intéressante au whisky de grain dans certains cocktails.

À retrouver chez Nishinohomare official.

Beniotome Shuzō - Toki no Chōetsu Superiore

Catégorie : Mugi shōchū vieilli

Producteur : Beniotome Shuzō.

Fabrication : Distillation sous vide, vieillissement 10 ans en fût de chêne français.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Whisky de grain, poire juteuse, yaourt à la pêche.

Pourquoi on l’aime : Mugi sophistiqué, intéressant pour cavistes.

À retrouver chez Beniotome official.

Beniotome Shuzō - Goma Shōchū Kaku

Catégorie : Goma shōchū

Producteur : Beniotome Shuzō.

Fabrication : Shōchū d’orge et de riz infusé au sésame grillé.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Sésame grillé, terreux, végétal, épices longues.

Pourquoi on l’aime : Produit différenciant, excellent pour cocktails torréfiés ou café.

À retrouver chez Beniotome official.

Yatsushika Shuzō - Ginza no Suzume

Catégorie : Mugi shōchū vieilli

Producteur : Yatsushika Shuzō, monts Kuju, Ōita.

Fabrication : Distillation basse pression, vieillissement 7 ans en fût de bourbon.

Alcool : 33 % vol.

Profil : Crème anglaise, amande, amandon.

Pourquoi on l’aime : Profil pâtissier, utile pour cocktails whisky-like.

À retrouver chez JSS Shochu / fiche produit.

Minami Shuzō - Toppai

Catégorie : Mugi shōchū

Producteur : Minami Shuzō, Kunisaki, Ōita.

Fabrication : Koji blanc, distillation atmosphérique.

Alcool : 20 % vol.

Profil : Fruité très mûr, fermentaire.

Pourquoi on l’aime : Mugi plus sauvage, intéressant pour apporter du funk.

À retrouver chez JETRO / fiche producteur.

Munemasa Shuzō - Mizu Saga Barley

Catégorie : Mugi shōchū

Producteur : Munemasa Shuzō, Arita, Saga.

Fabrication : Distillation basse pression.

Alcool : 35 % vol.

Profil : Terreux, vif, banane, céréales fraîches, léger feu alcoolique.

Pourquoi on l’aime : Shōchū sec et nerveux, intéressant pour cocktails végétaux.

À retrouver chez Munemasa official.

Fujii Shuzō - Fushigiya

Catégorie : Mugi shōchū vieilli

Producteur : Fujii Shuzō, Nozu, Ōita.

Fabrication : Distillation atmosphérique, vieillissement 3 ans en jarre d’argile.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Clafoutis aux cerises, croûte légèrement brûlée.

Pourquoi on l’aime : Profil gourmand et original, entre fruit cuit et céréale.

À retrouver chez Fujii Shuzō official.

Shōchū d’Iki : riz et orge

Omoya Shuzō - Chingu Shiro

Catégorie : Iki shōchū

Producteur : Omoya Shuzō, île d’Iki, fondée en 1924.

Fabrication : ⅓ riz Nikomaru, ⅔ orge Nijo Omugui, koji blanc ; distillations séparées puis assemblées.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Floral, épicé, fruits blancs, bouche soyeuse.

Pourquoi on l’aime : Très bon exemple de l’équilibre riz / orge propre à Iki.

À retrouver chez Midorinoshima.

Omoya Shuzō - Mishimahadaka

Catégorie : Iki shōchū

Producteur : Omoya Shuzō, île d’Iki.

Fabrication : ⅓ riz Nikomaru, ⅔ orge Mishima-Hadaka, koji blanc, distillation atmosphérique.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Épicé, croûte de clafoutis aux cerises, finale lactée, vanillée et épicée.

Pourquoi on l’aime : Expression plus rustique et céréalière de l’Iki shōchū.

À retrouver chez Midorinoshima.

Iki no Kura - Pottery

Catégorie : Iki shōchū vieilli

Producteur : Iki no Kura, île d’Iki.

Fabrication : ⅓ riz, ⅔ orge de Fukuoka, koji blanc, distillation atmosphérique, vieilli 18 ans en jarre de terre cuite.

Alcool : 30 % vol.

Profil : Céréale fraîche, minéralité, salinité, texture poudrée, cardamome, camphre.

Pourquoi on l’aime : Shōchū de garde, très pédagogique pour expliquer le vieillissement en jarre.

À retrouver chez Takumi Spirit’.

Awamori

Zuisen Shuzō - Zuisen Seiryū

Catégorie : Awamori

Producteur : Zuisen Shuzō, Naha, Okinawa.

Fabrication : Koji noir, distillation atmosphérique, vieillissement 3 ans en cuves.

Alcool : 30 % vol.

Profil : Argile, fruits en fermentation, finale épicée.

Pourquoi on l’aime : Awamori accessible, bon point d’entrée dans la catégorie.

À retrouver chez Kioko.

Yaesen Shuzō - Kusu Yaesen 3 ans

Catégorie : Awamori kusu

Producteur : Yaesen Shuzō, île d’Ishigaki, Okinawa.

Fabrication : Koji noir, distillation atmosphérique à flamme nue.

Alcool : 44 % vol.

Profil : Cire d’abeille, minéralité, salinité, épices.

Pourquoi on l’aime : Awamori puissant, intéressant pour remplacer certains rhums ou whiskies en cocktail.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Ryūkyū 1429 - Mizu

Catégorie : Awamori

Producteur : Ryūkyū 1429.

Fabrication : Koji noir, riz thaïlandais, distillation atmosphérique.

Alcool : 43 % vol.

Profil : Argile, son de riz, notes lactées fermentaires, légère astringence.

Pourquoi on l’aime : Profil puissant, intéressant pour cocktails umami ou salins.

À retrouver chez Drank.nl.

Kome shōchū : shōchū de riz et vieillissements atypiques

Takata Shuzōjō - Asagiri no Hana

Catégorie : Kome shōchū

Producteur : Takata Shuzōjō, Kumamoto.

Fabrication : Distillation sous vide, koji blanc issu de riz Hinohikari, levure de fleur de Dianthus.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Anis vert, fruit du jacquier, fenugrec, rose, texture soyeuse.

Pourquoi on l’aime : Shōchū de riz aromatique, proche d’un univers ginjō.

À retrouver chez Nishikidôri.

Toyonaga Shuzō - Kangakoi

Catégorie : Kuma shōchū / kome shōchū

Producteur : Toyonaga Shuzō, Kumamoto.

Fabrication : Riz brun bio, distillation sous vide.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Fruits blancs précis, pêche blanche, poire.

Pourquoi on l’aime : Shōchū de riz très pur, excellent pour cocktails délicats.

À retrouver chez Toyonaga official.

Tarusky - Tarukura Sakura

Catégorie : Shōchū de riz vieilli

Producteur : Projet Tarusky / Ariake Sangyo, collaboration avec Oishi Shuzō.

Fabrication : Shōchū vieilli 2 ans en fût de cerisier japonais.

Alcool : 43 % vol.

Profil : Bois de cerisier, vanille, praliné, épices, floral.

Pourquoi on l’aime : Spiritueux singulier, utile pour parler de bois japonais hors mizunara.

À retrouver chez Midorinoshima.

Sakekasu et honkaku shōchū

Torikai Shuzō - Torikai

Catégorie : Honkaku shōchū de riz

Producteur : Torikai Shuzō, Kumamoto.

Fabrication : Shōchū de riz, profil rappelant le saké ginjō.

Alcool : 25 % vol.

Profil : Parfum de saké ginjō, très aromatique.

Pourquoi on l’aime : Passerelle idéale entre saké aromatique et shōchū.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Shichida - Ginjo Sakekasu Shōchū

Catégorie : Sakekasu shōchū

Producteur : Tenzan Shuzō / Shichida, Saga.

Fabrication : Distillation de lies de saké ginjō.

Alcool : 25 % vol. sur la référence catalogue Galerie K.

Profil : Fromage persillé, sauce soja légère, fermentation.

Pourquoi on l’aime : Profil fermentaire marqué, intéressant pour accords umami.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Hakkaisan - Kasutori

Catégorie : Kasutori shōchū

Producteur : Hakkaisan, Niigata.

Fabrication : Distillation de lies de saké.

Alcool : 40 % vol. sur la référence catalogue Galerie K.

Profil : Grappa japonaise, fruité ginjō, torréfaction.

Pourquoi on l’aime : Excellente passerelle pour amateurs de marc ou de grappa.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Mori no Kura - Yaku Dō Kabuto

Catégorie : Shōchū bio vieilli

Producteur : Mori no Kura.

Fabrication : Distillé dans un alambic en bois, vieilli plus de 12 ans.

Alcool : Non précisé.

Profil : Cacao, vin, kirsch, épices, forêt noire, bois grillé.

Pourquoi on l’aime : Shōchū de dégustation, très complexe.

À retrouver chez Mori no Kura official.

Yamanashi Meijō x Alain Ducasse - Shichiken Sustainable Spirit

Catégorie : Distillat de lies de saké sparkling

Producteur : Yamanashi Meijō / Shichiken.

Fabrication : Distillat de saké kasu, vieilli 3 ans en fût de whisky Hakushu.

Alcool : 37 % vol.

Profil : Fruits du verger, banane, fruit du jacquier, amande, poivre, finale épicée et florale.

Pourquoi on l’aime : Très bon exemple de pont entre haute gastronomie, saké et spiritueux.

À retrouver chez Midorinoshima.

Kokutō shōchū : sucre brun d’Amami

Asahi Shuzō - Hiizurushima no Sei

Catégorie : Kokutō shōchū bio

Producteur : Asahi Shuzō, île de Kikai, Amami.

Fabrication : Sucre noir issu de canne locale, millésimé, vieilli 5 ans en cuves.

Alcool : 42 % vol.

Profil : Rhum japonais, sucre brûlé, agrumes confits, torréfaction, fraîcheur de canne.

Pourquoi on l’aime : Alternative japonaise aux rhums agricoles ou traditionnels.

À retrouver chez Asahi official.

Asahi Shuzō - Asahi 30

Catégorie : Kokutō shōchū

Producteur : Asahi Shuzō, île de Kikai.

Fabrication : Koji blanc.

Alcool : 30 % vol.

Profil : Épicé, poivré, retour vanillé.

Pourquoi on l’aime : Version plus accessible du kokutō shōchū.

À retrouver chez Galerie K Paris.

Yayoi Shuzō - Gold Yayoi

Catégorie : Kokutō shōchū

Producteur : Yayoi Shuzō, Amami.

Fabrication : Kokutō shōchū légèrement boisé.

Alcool : 40 % vol.

Profil : Bois léger, orange confite, rose, finale vanillée.

Pourquoi on l’aime : Très bon pour cocktails tropicaux ou rhum-like.

À retrouver chez Yayoi official.

Machida Shuzō - Sato no Akebono Gold

Catégorie : Kokutō shōchū vieilli

Producteur : Machida Shuzō, Amami Nord.

Fabrication : Distillation sous vide, vieillissement 3 ans en fût de chêne américain de second remplissage.

Alcool : 43 % vol.

Profil : Canne, poivre, minéralité, fruits exotiques mûrs, vanille, épices douces.

Pourquoi on l’aime : Très bon candidat pour remplacer rhum ou tequila dans certains cocktails.

À retrouver chez Takumi Spirit’.

Niiro Shuzō - Suirendō Hizoshu

Catégorie : Kokutō shōchū vieilli

Producteur : Niiro Shuzō, Okinoerabu.

Fabrication : Distillation atmosphérique, cuvée 1976 vieillie en jarres shitsugi.

Alcool : 40 % vol.

Profil : Sauce soja, banane cuite à la cassonade, mirin, pruneau, épices.

Pourquoi on l’aime : Produit de dégustation très évolué, presque patrimonial.

À retrouver chez Takumi Spirit’.

Shōchū de maïs

Himeizumi Shuzō - Tomorokoshi Shōchū

Catégorie : Shōchū de maïs

Producteur : Himeizumi Shuzō, Miyazaki.

Fabrication : Maïs, koji blanc, vieilli en foudre et cuve émaillée, millésime 1989.

Alcool : Non précisé.

Profil : Floral, amande, vanille, fleur de cerisier, noyau, cannelle sauvage.

Pourquoi on l’aime : Curiosité rare, intéressante pour un public de cavistes.

À retrouver chez Takumi Spirit’.

Gins japonais

Kaikyō Distillery - 135° East

Catégorie : Gin japonais

Producteur : Kaikyō Distillery, Hyōgo.

Fabrication : Genièvre et botaniques japonaises : sencha, yuzu, sanshō, prune japonaise.

Alcool : 42 % vol.

Profil : Agrumes, fraîcheur, notes herbacées et astringentes.

Pourquoi on l’aime : Gin moderne, idéal pour cocktails végétaux ou agrumes.

À retrouver chez Midorinoshima.

Suntory - Roku

Catégorie : Gin japonais

Producteur : Suntory.

Fabrication : Six botaniques japonaises : fleurs et feuilles de cerisier, yuzu, sencha, gyokuro, sanshō.

Alcool : 43 % vol.

Profil : Agrumes, thé, poivre, chaleur.

Pourquoi on l’aime : Gin japonais grand public mais très pédagogique.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Suntory - Roku Sakura

Catégorie : Gin japonais, édition spéciale

Producteur : Suntory.

Fabrication : Variation florale autour de Roku.

Alcool : 43 % vol.

Profil : Floral, agrumes, poivre.

Pourquoi on l’aime : Bon produit pour parler de saisonnalité et de sakura.

Distributeur non identifié.

Iki no Kura - Japanese Craft Gin Original / Gin Kagura

Catégorie : Gin japonais

Producteur : Iki no Kura, île d’Iki.

Fabrication : Base de shōchū d’orge d’Iki, botaniques locales.

Alcool : 40 % vol.

Profil : Marin, citronné, légèrement anisé.

Pourquoi on l’aime : Gin très intéressant pour parler des passerelles entre shōchū et gin.

À retrouver chez Takumi Spirit’.

Rhums japonais

Iejima Distillery - Santa Maria Crystal

Catégorie : Rhum de pur jus de canne

Producteur : Iejima Distillery, Okinawa.

Fabrication : Pur jus de canne locale, distillation en colonne.

Alcool : 37,5 % vol. sur la fiche Midorinoshima.

Profil : Jus de canne frais, baie rose, fruits exotiques, fruit de la passion.

Pourquoi on l’aime : Rhum japonais expressif, excellent pour cocktails tropicaux.

À retrouver chez Midorinoshima.

Iejima Distillery - Santa Maria Gold

Catégorie : Rhum vieilli

Producteur : Iejima Distillery, Okinawa.

Fabrication : Pur jus de canne locale, vieillissement en fût de chêne américain.

Alcool : 37,5 % vol.

Profil : Fruits exotiques, vanille, épices douces, bois léger.

Pourquoi on l’aime : Rhum japonais plus rond, très utile pour twists de daiquiri, colada ou old fashioned léger.

À retrouver chez Midorinoshima.

Whiskies japonais

Suntory - Hibiki

Catégorie : Blend japonais

Producteur : Suntory.

Fabrication : Assemblage de whiskies de malt et de grain.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Floral, miel, bois doux, fruits.

Pourquoi on l’aime : Whisky iconique, exemple d’équilibre et d’assemblage japonais.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Suntory - Chita

Catégorie : Whisky de grain

Producteur : Suntory.

Fabrication : Whisky de grain japonais.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Céréales, douceur, vanille légère.

Pourquoi on l’aime : Excellent pour highballs et cocktails où l’on cherche une base douce.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Suntory - Yamazaki

Catégorie : Single malt japonais

Producteur : Suntory.

Fabrication : Single malt.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Fruits mûrs, bois, épices.

Pourquoi on l’aime : Whisky patrimonial, utile pour parler de la naissance du whisky japonais.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Suntory - Hakushu

Catégorie : Single malt japonais

Producteur : Suntory.

Fabrication : Single malt, style végétal et parfois légèrement fumé.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Herbacé, fraîcheur, fumée fine.

Pourquoi on l’aime : Très intéressant dans les cocktails à thé, yuzu ou plantes.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Nikka - Taketsuru

Catégorie : Pure malt

Producteur : Nikka.

Fabrication : Assemblage de single malts Nikka.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Malt, fruits secs, bois.

Pourquoi on l’aime : Hommage direct à Masataka Taketsuru, figure fondatrice du whisky japonais.

À retrouver chez Maison du Whisky / ..

Nikka - Yoichi

Catégorie : Single malt japonais

Producteur : Nikka.

Fabrication : Single malt de la distillerie Yoichi.

Alcool : Variable selon version.

Profil : Fumée, fruits mûrs, salinité.

Pourquoi on l’aime : Whisky robuste, parfait pour évoquer l’influence écossaise au Japon.

À retrouver chez Maison du Whisky.

Nikka - From The Barrel

Catégorie : Blend japonais à haut degré

Producteur : Nikka.

Fabrication : Assemblage de malts Miyagikyo, Yoichi et whisky de grain ; embouteillé à haut degré.

Alcool : 51,4 % vol.

Profil : Puissance, épices, fruits confits, bois.

Pourquoi on l’aime : Très bon whisky de cocktail, surtout quand la base doit tenir face aux autres ingrédients.

À retrouver chez Midorinoshima.

Conclusion

Cette sélection montre l’ampleur des alcools japonais : fermentation, macération, distillation, vieillissement, umami, fruit, minéralité et travail du bois. Pour un bar à cocktails, ces références permettent d’aller bien au-delà du saké chaud ou du whisky japonais classique.

Le shōchū peut remplacer une vodka, un gin, un rhum ou un whisky selon son profil. L’awamori apporte de la structure et de la profondeur. Les umeshu et liqueurs de fruits japonais permettent de travailler la prune, le yuzu, la mandarine ou la pêche avec une précision aromatique différente des liqueurs occidentales. Quant aux koshu, sakés pétillants et nigori, ils ouvrent des pistes très intéressantes pour des cocktails à faible degré, des highballs ou des twists de classiques.