Nicolas dubois avec ses élèves de l'atelier degustation de spiritueux

Interview de Nicolas Dubois, passionné pas banal des spiritueux

Les spiritueux ont tout pour plaire -en dehors de l’éthanol… Je vous vois venir !-. Si vous souhaitez vous y intéresser, vous trouverez derrière ces beaux flacons, des histoires fabuleuses. Fabuleuses car bien souvent des témoignages d’un temps passé mais qui continue d’exister grâce à des êtres qui se sont faits les passeurs de ces savoirs-faire, de ces traditions.

Que ces histoires impliquent des familles ou des pays tout entiers, les spiritueux -et l’alcool de manière plus générale- ont contribué à façonner les civilisations à travers les âges.

On lit souvent dans les médias le cas de nombreuses reconversions de cols blancs de Paris la Défense qui ont suivi directement un “burn-out”.

Colada est bien le fruit d’une reconversion mais ici c’est tout l’inverse puisque Colada n’est pas né d’un ras le bol mais bien d’une volonté de vivre d’une passion et de vivre de la transmission de celle-ci.

Toujours dans cette volonté de rapprocher autour de la découverte de saveurs, l’équipe d’animateurs passionnés s’agrandit et c’est Nicolas Dubois qui nous rejoint ! Qu’on se le dise, Nicolas Dubois, tout le monde sait l’orthographier, mais l’habit ne fait pas le moine car derrière le 105 023ème Nicolas Dubois de l’annuaire se cache un passionné qui ne pourra que vous passionner !

Il va contribuer dans un futur proche au blog Colada en vous apportant sa rigueur scientifique pour répondre à des questions que l’on se pose au sujet des spiritueux !

Mais plus encore, il sera animateur des Ateliers de Dégustation de Spiritueux ! Ca tombe bien puisque c’est quelque chose qu’il fait depuis quelques temps déjà ! Ah j’oubliais ! Nicolas contribue également aux côtés de Cyrille Mald pour Rumporter ! Rien de mieux donc pour animer une dégustation de rhums !

  • Nicolas, peux-tu te présenter en quelques mots ?

Nicolas, 36 ans, breton pur beurre, ingénieur de formation. Après quinze années passées dans l’énergie (nucléaire, puis hydroélectricité en Afrique, et enfin renouvelables en France), j’évolue désormais en parallèle dans un autre monde qui est celui des spiritueux. J’ai créé une petite société, la Brigade du Malt, à travers laquelle je mène de front plusieurs activités en lien avec les spiritueux : ateliers de dégustations/initiations, conseils aux cavistes, journalisme spécialisé et à terme je vise de sortir mes propres produits.

Portrait de Nicolas Dubois lors d'une dégustation de whisky pour Colada
  • Comment est venue ta passion ?

A la base c’est le whisky qui m’a amené aux spiritueux. Une rencontre à 18 ans dans mon bar de prédilection avec un Lagavulin 16 ans, m’a fait péter les plombs ! J’ai découvert que les single malts méritaient définitivement mieux que d’être noyés dans le coca, et de fil en aiguille, j’ai élargi mon horizon au malt, d’Ecosse et d’ailleurs, puis à la canne à sucre et au raisin et à l’agave sous de multiples formes liquides.

Science et passion pour les spiritueux, compatibilité assurée

  • En quoi ton background scientifique t’aide dans l’artisanat des spiritueux ?

De nature, j’aime comprendre. Or, l’élaboration des spiritueux fait en grande partie appelle à plusieurs sciences : biologie lorsqu’on parle de matières premières ou de fermentation, chimie et thermodynamique pour la distillation, physique lors de la maturation en fûts. Si la littérature commence à se développer, beaucoup de phénomènes sont encore mal maîtrisés ou documentés, et les faux semblants se propagent vite, souvent en support d’argumentations commerciales douteuses.

  • Qu’est ce qui te plait dans le rhum ? Qu’est ce qui te plait dans le Whisky ?

J’aime le rhum pour sa diversité : contrairement au whisky, dont le cahier des charges est très fortement calqué partout dans le monde sur les pratiques dictées par la SWA écossaise, le rhum est pluriel : de vesou, de mélasse ou de sirop, distillé en pot stills ou en colonne, vieillis en fût ou non, édulcoré ou agricole… Personne ne peut réellement en revendiquer la primeur.

A l’inverse le whisky est fantastique en ce sens qu’il est très contraint dans sa fabrication, mais sûrement plus divers encore que le rhum en termes de profils. C’est pour moi le spiritueux présentant la plus vaste palette aromatique.

  • Si tu devais être une distillerie ?

Hum, “though choice”! Je dirais Springbank, qui quelque soit l’expression, génère toujours une belle émotion. C’est beau, maîtrisé, régulier… et encore abordable. Dans un tout autre registre, je suis absolument fan de ce que fait Vittorio Gianni Capovilla en Italie sur ses eaux-de-vie de fruits. Sa grappa infusée au tabac, ou son cassis, sont à tomber par terre !

  • Si tu devais être un arôme ?

Les fruits très mûrs, banane, mangue, poire… qui sont des marqueurs des spiritueux dont la fermentation est maîtrisée, rhum comme whisky. Je pense à un Laphroaig des années 80, à un vieux Hampden ou même à un Kavalan ou un Clairin haïtien, beaucoup plus jeunes.

Nicolas, ce rêveur pragmatique qui évolue dans l’univers des spiritueux

  • Quel est le sujet sur lequel tu as pris le plus de plaisir à travailler ?

Jusqu’ici, sur la sélection de mes fûts ! On est très loin de les voir sur le marché, mais tout ça prend beaucoup de temps. C’est encore un peu tôt pour en dire plus.

Illustration de Nicolas Dubois qui sert un verre de spiritueux
  • Si tu avais un budget illimité pour travailler sur quelque chose qui te plait, qu’est-ce que ça pourrait être ?

Très clairement, monter ma distillerie de A à Z !

Partager sa passion des spiritueux en s’amusant au travers des ateliers dégustation

  • Comment tu vois la transmission lors d’un atelier de dégustation ?

Interactive, avant tout. La masterclass magistrale peut apporter beaucoup de choses mais je pense, surtout pour un public non spécialiste, que la session s’enrichit beaucoup des questions de chacun et qu’elle n’en est que plus conviviale.

  • Colada c’est avant tout une volonté de rapprocher autour de sujets légers comme la découverte des saveurs et le cocktail, avec la dimension fun et ludique qui prime. Comment comptes-tu l’appliquer aux spiritueux ?

C’est également l’approche que j’ai développé dans mes sessions avec la Brigade du Malt. J’ai pour ambition qu’on passe tous un super moment, pas qu’on sauve des vies, donc c’est important que ça reste léger.

Je pense que c’est important de ne jamais être trop dogmatique, tout ici étant question de goût, et donc je cherche surtout à mettre des outils dans les mains de chacun pour s’éclater au maximum tout en comprenant ce qui se passe dans le verre.

Dernier point, j’estime que ça fait aussi partie de notre responsabilité de faire de la prévention contre les dangers de l’alcool, notamment sur la route.

  • Ton audience idéale ?

Celle qui s’amuse ! Idéalement, je trouve que les meilleurs audiences sont les plus hétérogènes, tant en termes d’âge, de genre, de niveau sociaux que de connaissance du monde des spiritueux. C’est là que chacun apporte le plus aux autres.

  • Comment vois-tu le futur du rhum, qu’est ce qui te plaît plus? Et moins ?

Je pense que le rhum est en pleine mutation, et qu’il évolue depuis peu vers plus de transparence, poussé par des gens comme Luca Gargano de Velier ou Richard Seale chez Foursquare. Ce qui est évidemment en ligne avec le souhait des consommateurs. C’est super intéressant à suivre, le seul bémol est qu’il faut faire attention à ce que ça ne conduise pas à une trop grand standardisation.

  • Si tu devais saluer un acteur des spiritueux, peu importe son rôle (distillerie, embouteilleur, distributeur, publicitaire) ça serait qui et pourquoi ?

Dur de n’en choisir qu’un. Je pense bien sûr à Serge Valentin, qui est à la fois un modèle d’humilité et sans doute l’un des plus grands experts en whisky (et fan de jazz de surcroit !). J’adresse cependant un clin d’œil à Lénaïk Lemaître, de Naguelann, qui va bluffer tout le monde dans quelques temps avec ses whiskys hyper maîtrisés (oui, c’est la mafia bretonne qui parle à nouveau).

De la lecture pour paver la voie de la connaissance

  • Le bouquin qui t’a le plus marqué

Je suis un peu obligé de faire un clin d’oeil ici : Iconic Whisky !Un super guide des whiskys emblématiques, écrit par Alexandre Vingtier et Cyrille Mald qui ont pour la peine développé leur méthode de dégustation et de notation dont je me sers tout le temps.

  • Celui qui te sert de référence pour tes ateliers ?

J’en ai deux principaux : Tu ne mettras point de glaçons dans ton whisky, de Christine Lambert, qui est un super bouquin grand public, drôle et bien écrit, et Whiskygraphie : comprendre le whisky en 100 dessins et schémas, de Dominique Foufelle, sur lequel je m’appuie pour ses super visuels, très pédagogiques.

Nicolas Dubois lors d'une dégustation de whisky pour Colada
  • Ton article dont tu es le plus fier ?

Jusqu’ici, sûrement le premier que j’ai sorti avec Cyrille Mald l’été dernier pour Rumporter sur les rhums d’Afrique du Sud : un gros travail (23 notes de dégustations !) mais un résultat super sympa, et quasi exhaustif à date, sur des produits encore assez méconnus en France.

  • Ton travail de recherche dont tu es le plus fier ?

J’ai récemment démarré avec un pote chimiste un gros travail sur la maturation des spiritueux en bouteilles sur le long terme, le fameux “Old Bottle Effect”. C’est un sujet dont beaucoup de monde est convaincu, mais qui manque cruellement de littérature scientifique. En toute franchise, on s’est lancé sur un sujet hyper costaud, et j’espère qu’on va assurer à le sortir. Si c’est le cas, j’en serai ravi !

Merci beaucoup Nicolas !

Vous pourrez retrouver Nicolas dans nos animations Spiritueux mais également en ligne puisqu’il est contributeur pour le blog !

Et c’est ici si vous souhaitez en savoir plus sur notre autre animateur déjanté, Guillaume “Shaman” Leblanc qui s’occupe de l’atelier Cocktail Tiki Tropical !

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