Je dois l’avouer : jusqu’à hier, ma connaissance des spiritueux coréens se limitait à avoir goûté un ou deux “makoli” (spoiler alert: ça ne s’écrit pas comme ça !) et quelques sojus aromatisés artificiellement sans grand intérêt. Autant dire que j’étais loin du compte. Alors quand nos voisins de Seoul Lab, le restaurant coréen installé un peu plus loin sur la rue Amelot Paris XIe, ont annoncé accueillir l’importateur allemand -fondé par 2 frères coréens- Soju Halle pour une masterclass d’alcools coréens, je me suis dit que c’était l’occasion idéale pour explorer cette scène encore méconnue.
L’événement, qui réunissait des restaurateurs, barmen, distributeurs, ainsi que l’ambassadeur de Corée en France, proposait un parcours de dégustation commenté autour de spiritueux coréens artisanaux, accompagnés d’accords mets et alcools mettant en lumière le goût coréen.
Un tasting pro qui change la perception
L’équipe de Soju Halle, acteur engagé dans la distribution de spiritueux coréens artisanaux, avait imaginé un itinéraire sensoriel très soigné. Les temps forts des dégustations étaient accompagnés d’un pairing très chouette et à des années lumière du bibimbap ou du barbecue coréen…
Parenthèse production des alcools coréens
A l’origine, le riz, l’eau, le “koji” enfin “nuruk” en coréen et les levures.
Tout comme le processus de germination de l’orge -pour obtenir des sucres fermentescibles plus tard-, le riz a besoin d’un “traitement” afin de pouvoir être fermenté, c’est le rôle du Nuruk ce champignon qui va transformer l’amidon du riz. Il intervient après la cuisson du riz, il ensemence la matière première.
Le riz sera ensuite mélangé à de l’eau et des levures pour commencer la fermentation alcoolique.
Il en résulte des vins ou bières de riz qui titrent autour de 13% d’alcool.
Quelques exemples : takju avec tartare de bœuf, tofu et courgettes. Plus loin, un enchaînement makgeolli - yakju - leegangju (19° et 25°) dialoguait avec un magret de canard, riz gluant et infusion d’herbes. Une approche fine et maîtrisée.
Bouchée servie avec le Takju : bœuf, courgette, touche florale.
J’avais en tête l’image d’un soju neutre, simple alcool de table. Pas du tout, le Takju est un vin de riz non filtré, le pendant coréen du saké nigori pour les japonais.
Un éventail de profils inattendus
Yon 8% – OmyNara (Munkyeong, Corée du Sud)
Baie de schisandra, levure, infusion de mandarine de Jeju. Léger, tannique, presque canneberge.
Nimome 11% – Jejusaemju (Jeju, Corée du Sud)
Un profil plus structuré, aux arômes épicés subtils. Une astringence nette qui rafraîchit.
Makgeolli 11% – Yuguna Brewery (Danemark)
Crémeux, dense, umami. Un “vin de riz” très expressif.
Yakju 13% – Yuguna Brewery
Version filtrée du takju, fermentée 2 mois, vieillie trois mois. Plus sec, plus chaud -épices, agrumes-, plus droit.
Songju 13% – Naekook Brewery (Nonsan, Corée du Sud)
Un assemblage audacieux : riz, levures, matsutake, shiitaké (le champignon qui se mange !). Un profil légèrement acidulé, un peu rancio, avec des accents d’agave.
Damsoul 40% – Solsongju (Hamyang, Corée du Sud)
Mon coup de cœur : un nez poire-miel, une bouche longue et épicée, portée par du riz et des jeunes pousses de pin. Élégant, profond, bien au-delà du soju industriel.
Damsoul, 40° : un alcool distillé et infusé à base de jeunes pousses de pin.
Les spiritueux coréens, version cocktail
Menu des cocktails et alcools proposés lors du K-Cocktail Event chez Seoul Lab.
En soirée, Seoul Lab proposait une ambiance moins formelle avec le K-Cocktail Event, ouvert au grand public cette fois. À la carte : des créations originales autour des alcools découverts plus tôt dans la journée.
Parmi les cinq cocktails proposés, j’ai goûté le Lee’s Sujunggwa, une composition à base de Leegangju 25, de sujunggwa maison, de jus de citron, de sirop de gingembre et de ginger ale (allez jeter un coup d’oeil à notre recette).
Ce qui m’a immédiatement marqué, c’est le goût de poire, très présent en bouche - une résonance directe avec les arômes du Damsoul dégusté l’après-midi. Ce lien sensoriel m’a permis de mieux comprendre le potentiel de ces alcools lorsqu’ils sont intégrés à une recette. L’équilibre était précis, avec une belle fraîcheur et une rondeur qui ne tombait jamais dans la facilité. Une vraie belle surprise, à la fois accessible et expressive. Le gingembre apporte ce “kick” épicé et un goût de “reviens-y”.
Le cocktail Lee’s Sujunggwa, notes poire et gingembre, un bel écho au Damsoul.
Je n’ai pas goûté les autres cocktails (Chungju Highball, Nimome Spritz, Takju: The Original, Damsoul Sour), mais la diversité des profils proposés donnait un bon aperçu du terrain de jeu offert par ces spiritueux en mixologie.
Une matière à réflexion pour Colada
Difficile de ne pas se projeter. Certains de ces alcools (Damsoul, Songju, Yakju) pourraient parfaitement s’intégrer à une carte de cocktails plus singulière. Et pourquoi pas, à terme, dans un atelier cocktail dédié.
L’idée fait son chemin. La richesse, l’authenticité et le caractère artisanal de ces produits connectent complètement avec ma vision de la mixologie : sincère, curieuse, accessible, sans compromis sur la qualité.
Seoul Lab & Soju Halle : une passerelle culturelle réussie
Présentation de l’un des alcools par l’équipe de Soju Halle.
Merci au Seoul Lab, restaurant qui vous fait découvrir une autre cuisine coréenne et qui affirme ici son rôle d’ambassadeur culturel autant que culinaire. Leur capacité à créer des ponts entre gastronomie et transmission est précieuse. Et le travail de Soju Halle, rigoureux et passionné, permet de faire connaître au public français un univers encore confidentiel mais plein de promesses.
Une scène à suivre de près
Les spiritueux coréens ont clairement leur place dans le paysage des bars contemporains. Cette dégustation m’a confirmé qu’il y a là une matière vivante, complexe, pleine de potentiel, à la fois pour les professionnels et pour les amateurs curieux.
Il faudra toutefois qu’un acteur français (ou plusieurs !) devienne porte-étendard de ces produits atypiques.
Je vais continuer à suivre cette évolution de près. Et comme toujours, garder l’œil (et le palais) grand ouvert.
Et si vous êtes aussi curieux que moi, nos ateliers cocktail sont faits pour ça : explorer, comprendre, déguster autrement, créer comme les pros le font.
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