Le Punch vous révèle ses secrets, recettes et astuces à l’appui !

Le Punch ou « Ponche » en phonétique est symbole de fête et de partage. Bien souvent proposé dans une grande jarre, il est bien souvent en « self-service », à la bonne franquette quoi. Souvent de sortie en soirée ou lorsqu’il fait beau et chaud, c’est donc la période parfaite pour en parler ! Vous trouverez dans cet article un fragment de l’histoire du Punch (dont certaines recettes datent du XVIIe siècle) ainsi que des recettes anciennes et modernes !

Car il y a Punch et Punch

Non nous ne parlerons pas de punch créole ou antillais. Oui parce que bon, si le punch créole est probablement le seul connu en métropole, n’oublions pas que le rhum agricole est presque un produit franco-français -et DOM TOM bien entendu !-. Mais on y reviendra, passons à la première recette que vous attendez tous, bande de petits gourmands !

La recette du Garrick Club Punch facile par David Wondrich

Le Punch, une boisson parfaite pour un Mariage

D’ailleurs David Wondrich le dit très bien, le punch constitue un cadeau de mariage idéal qui ravira tous les invités. Croyez bien qu’avec le coût de l’alcool et des ingrédients pour 100 personnes ça ne fait pas mesquin ! Et ça fait quelques heures de boulot !

Nous disions Punch et Punch donc

Dès lors, si le punch planteur pour vous c’est ça :

Punch Planteur des Antilles françaises (recette tirée de marmiton, 5* !)

Ingrédients (pour 12 personnes) :

• 1 litre de rhum martiniquais
• 1 litre de jus d’orange
• 1 litre de jus de fruit de la passion
• 1 litre de jus de goyave
• 3 citrons verts
• 3 bâtons de cannelle
• sucre roux liquide

Pour le restant du monde -bon okay on exagère un peu-, c’est plutôt ça -en recette individuelle-:

 

Planter’s Punch recette

• 1 part de vieux rhum jamaïcain
• 1 part de jus de citron vert frais
• 1 part de sirop simple de sucre (50% d’eau/50% de sucre)

La recette est à retrouver en détail dans cet article de fond sur ce cocktail détonnant, dont les ingrédients sont identiques au Daïquiri mais dans des proportions différentes ! J’explique pourquoi dans mon livre qui est d’ailleurs préfacé par l’éminent David Wondrich !

Sur glace pilée, garnir avec une rondelle d’orange.

On peut donc facilement imaginer que les perspectives sont différentes selon notre langue maternelle parlée et notre pays d’origine.

Cette fois donc, celui qui nous intéresse est bien le Punch qui tire ses origines loin des Antilles.

Histoire du Punch

Si le plus vieil écrit en date du mot cocktail semblerait remonter à 180x aux US, on sait que le punch existait depuis plus d’un siècle avant (au moins fin XVII).
Bah quoi, vous vous doutiez bien que le vieux continent n’a pas attendu 1806 avant d’accommoder sa bibine ?
Il aurait été probablement inventé par les filles de tavernier anglais, qui avaient un double rôle d’attirer le client et de le rendre ivre ensuite ! Cependant, point de vodka orange à l’époque, les mauvaises langues diront que les gens avaient meilleurs goût ! Subtils mélanges et gros travail sur l’équilibre de ces boissons à partager !

Les lieux et clubs les plus prestigieux avaient tous leur recette… les auteurs en raffolaient… Charles Dickens, auteur d’Oliver Twist et de David Copperfield était passé maître dans cet art !

L’alcool était de bien moindre qualité, ce n’est qu’en 1800 que l’idée de couper les têtes est venue…
Les spiritueux étaient donc de piètre qualité, on faisait infuser des épices qui coûtaient très cher, avant que les allemands n’y mettent des baies de genièvre, qui elles étaient bon marché.
Pour anecdote, de nos jours, tout le monde souhaite boire des vieux spiritueux qui apparaissent comme étant plus prestigieux… mais jusqu’en 1730, même les meilleurs cognacs ne passaient pas plus de 3 ans en fut.

Par ailleurs, les alcools étaient embouteillés à l’époque à 57 /58 degrés d’alcool, une raison de plus pour les diluer de façon importante.

Les points clés pour réussir son Punch

Les 4 piliers qui ont traversé les ages.

1. L’ Oleo-saccharum

Ca veut dire en mauvais latin « huile-sucre », rassurez vous, il n’est pas question d’huile d’olive dans le punch… Mais bien d’extraire les huiles essentielles emprisonnées dans la peau du citron. Ce sont ces huiles qui donnent ce goût très puissant de citron et non pas le jus, souvenez-vous de la tarte au citron… On trouve des traces de cet oleo-saccharum dans des recettes de simili-punch datant de 1670 ! C’est probablement l’une des étapes les plus importantes que l’on retrouve dans quasiment toutes les recettes de punch.

A l’époque, comment faisait-on l’oleo-saccharum ?

Le sucre était bien plus solide et moins raffiné que maintenant, on utilisait les pains de sucre comme papier de verre pour aller écorcher la peau du citron et libérer l’huile essentielle.

Maintenant, comment fait-on l’oleo-saccharum ?

On se sert du pouvoir absorbant du sucre blanc en poudre pour extraire l’huile, on va donc zester le citron en faisant attention de prendre le moins de partie blanche amère. Puis on va recouvrir ces zestes de sucre et laisser macérer pendant 1h.

Astuce Colada: Si Wondrich recommande de laisser infuser les zestes de citron dans le sucre, Colada vous recommande de zester les citrons -si possible à l’aide d’une rape microplane- sans bien entendu attaquer la partie blanche, amère. Vous jetez les filaments dans le sucre et remarquerez que les huiles de citron imprègnent directement le sucre, c’est quasi instantané ! Pas besoin de vous embêter à les retirer vous filtrerez quand le tout sera liquide.

Comment sait-on quand c’est prêt ?

Le sucre doit-être vraiment très humide, un peu comme si vous aviez mis quelques gouttes d’eau et sentir très fort le citron. Si ça n’a pas fonctionné, vous pouvez pilonner légèrement pour accélérer la réaction.

 

2. Le Shrub

Nom technique pour désigner la base de préparation nécessaire à tout punch digne de ce nom. Bien souvent composé de sucre infusé au citron et de jus d’agrumes, ce mélange peut être conservé tel quel pendant un long moment au réfrigérateur. Si vous ajoutez l’alcool, sachez que le mélange alcoolisé se conservera dans votre placard, bonne chose pour tout fainéant qui souhaite industrialiser ses soirées ! Le goût de l’ensemble va d’ailleurs évoluer… en bien, normalement !

3. L’ordre

Selon si le punch est servi chaud ou froid, l’ordre diffère.

Pour un punch chaud, il faudra mettre l’eau bouillante en dernier. La raison derrière celà est que vous souhaitez servir le punch le plus chaud possible, si vous vous servez de l’eau chaude pour concevoir la base du punch, en mélangeant et durant la réalisation, le tout va refroidir.

Pour un punch froid, c’est l’inverse, l’eau en premier. Le sucre se dissout mal dans l’alcool, par conséquent c’est plus judicieux d’ajouter les spiritueux en dernier dans un punch servi froid.

4. Les proportions

Le punch contrairement au cocktail est là pour vous accompagner tout au long de la soirée, on évitera donc les recettes chargées en alcool. Un punch titre bien souvent autour de 10-12° d’alcool après dilution. Les proportions d’un punch à l’autre varient bien souvent mais sachez que ce cher David Wondrich préfère les suivantes: 1 part d’acidité (jus d’agrume) / 1 part de sucré / 4 parts d’alcool / 6 parts de soft.

Ajustez selon vos goûts, sachez toutefois que si vous faites un punch au thé, il faudra sucrer plus, ce dernier masquant le sucre. Egalement, le pouvoir sucrant est atténué lorsque la température baisse. Un punch à température ambiante vous paraîtra toujours plus sucré que le même punch servi à 5°C.

Maintenant que vous avez assimilé les 4 pilliers, vous êtes prêt à puncher !

La recette d’une création Colada, le Rest in Punch

Le Rest In Punch est un punch assez léger en alcool mais puissant en goût qui conviendra parfaitement lors d’une après midi au soleil entre potes.

Pour 1 verre:

• 1,5 cl de bonne Vodka (wyborowa par exemple)
• 0,5 cl de rhum Savanna Lontan blanc (rhum grand arôme)
• 1 cl de Whiskey Irlandais Teeling Rum Casks
• 0,75 cl de jus de clémentine (à retrouver dans notre cocktail de noel par exemple)
• 0,75 cl de jus de citron jaune
• 0,5 cl de sirop de sucre (ajuster si besoin)
• 3 cl de thé infusé Earl grey – aussi dans le Sultan des Iles cocktail ! (laisser infuser le thé 3-4 minutes dans une eau à 95°)

Pour 10 verres, vous faites x10 quoi !

Assemblez tous les ingrédients dans un grand saladier, dans n’importe quel ordre, ajoutez un gros bloc de glace pour un refroidissement en douceur et une dilution lente OU plein de glaçons pour que le punch soit frais tout de suite (à boire rapidement dans ce cas).

Encore une recette que vous auriez pu inventer vous-même à la suite de notre cours de Cocktail unique ! D’ailleurs, c’est la même formule que l’on propose entre collègues lors d’un team building cocktail tout aussi unique !

Bonus, Les curiosités en Punch

Il y a quelques siècles maintenant, on s’amusait à gélifier les punchs. Une sorte de « flamby » alcoolisé, le rêve pour chacun d’entre nous !